Los mejores aceites para freir los alimentos

La mejor forma de consumir los aceites vegetales es en crudo, ya que cualquier proceso térmico a alta temperatura, deteriora sus propiedades organolépticas y nutricionales. A mayor temperatura, más graves son los daños del aceite y sus efectos perjudiciales. Sin embargo, los aceites se convierten en perjudiciales cuando se calientan más de lo que toleran; es decir, algunos son ideales para cierta temperatura de cocción y otros son capaces de alcanzar temperaturas para fritura. (Nutrición, 2018)

Existe un indicador visual que se le conoce como “punto de humo”, que quiere decir, que ese aceite alcanzó la temperatura a la que comienza a humear. Este punto de humo o humeo varía según el tipo de aceite o grasa y es importante conocerla para que evitemos toxicidad ya que se producen sustancias como la acroleína (aldehído) que es líquida de fácil evaporación y es tóxica para el hígado si la consumimos y también es perjudicial al respirarla. Para evitar alcanzar el punto de humo, es necesario controlar la temperaturaa la cual cocinamos nuestros alimentos, así como la elección de la grasa en la cocción.

Así mismo, si un aceite o grasa tiene en su composición mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados (aceite de girasol, canola, soya, sésamo, etc) será más la alteración del aceite por altas temperaturas; pues entre más enlaces no saturados tendrá más sitios de oxidación y por lo tanto más posibilidad de provocar toxinas como la acroleína. (Méndez, 2013)

Dicho de otra forma, son muy propensos a oxidarse, y el calor es uno de los factores aceleradores de la oxidación. Por lo tanto, son aceites para consumir en frío, pero no para cocinar, y aún menos para frituras repetidas. Cuando los alimentos quedan muy requemados o chamuscados, quiere decir que se ha sobrepasado la temperatura de seguridad; sin embargo, es una práctica muy común en las cenadurías de comida mexicana o en los servicios de alimentación, dónde los aceites de fritura se reutilizan varias veces para freír nuevas porciones de alimentos, por ejemplo en servicios de alimentación se utilizan hasta 22 veces y en restaurantes hasta 30 veces. (AC, 2009)

Los mejores aceites para la fritura son el aceite de:

aguacate
mantequilla clarificada (Ghee)
nuez de coco
oliva (nota: éste tipo de aceite resiste a una temperatura media mantenita en el tiempo, sin embargo es un aceite que no tolera un tipo de temperatura elevada como el aceite de aguacate)

Los siguientes aceites son a evitar para la fritura: aceite de pescado, lino, cacahuate, palma y canola.